X APHP2 - GMP: Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP SMKN 1 Kedawung

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah serangkaian pedoman dan prosedur yang wajib diikuti untuk memastikan produk makanan dan minuman diproduksi secara konsisten, aman, dan memenuhi standar kualitas yang ditetapkan. Bayangkan GMP sebagai "resep rahasia" yang tidak hanya membuat produkmu enak, tetapi juga aman dikonsumsi dan dipercaya oleh pelanggan.

Bagi siswa-siswi APHP SMKN 1 Kedawung, memahami dan menerapkan GMP adalah bekal utama untuk menjadi seorang profesional di industri pangan. Ini bukan sekadar teori, melainkan praktik sehari-hari di laboratorium pengolahan.

Prinsip-Prinsip Utama GMP dan Contoh Nyatanya di Lab APHP

Berikut adalah penjabaran prinsip-prinsip inti GMP beserta contoh konkret yang bisa langsung kalian terapkan saat praktik di laboratorium APHP SMKN 1 Kedawung.

1. Lokasi dan Bangunan/Fasilitas Produksi 🏭

Prinsip ini mengatur tata letak dan kondisi fisik ruang produksi agar tidak menyebabkan kontaminasi pada produk.

• Penjelasan: Ruang produksi harus mudah dibersihkan, memiliki ventilasi dan pencahayaan yang cukup, serta terpisah antara area bahan baku (kotor) dan area produk jadi (bersih).

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Tata Letak Lab: Pastikan ada alur kerja yang jelas. Meja untuk menerima dan mencuci bahan baku (misalnya singkong atau mangga) tidak boleh berdekatan langsung dengan meja pengemasan keripik atau pembotolan jus yang sudah jadi.

• Kondisi Fisik: Lantai lab harus selalu kering dan bersih, tidak ada genangan air. Dindingnya mudah dibersihkan. Terdapat tempat cuci tangan (wastafel) yang dilengkapi sabun dan pengering. Jendela dilengkapi kasa untuk mencegah serangga masuk.

---

2. Peralatan Produksi ⚙️

Semua alat yang bersentuhan langsung dengan makanan harus didesain dan dirawat dengan benar.

• Penjelasan: Peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak beracun dan tidak bereaksi dengan makanan (food grade), mudah dibersihkan, dan diletakkan di tempat yang semestinya.

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Blender untuk Jus: Blender yang digunakan untuk membuat jus buah harus terbuat dari material stainless steel atau plastik food grade. Setelah dipakai, blender harus segera dibongkar, dicuci bersih semua bagiannya, disanitasi (misalnya dengan air panas), lalu dikeringkan sebelum disimpan.

• Wajan Penggorengan Keripik: Wajan yang digunakan harus bebas dari karat. Jangan menggunakan wajan yang lapisan anti-lengketnya sudah mengelupas karena bisa mencemari produk keripik singkong.

---

3. Personel dan Higiene Karyawan 👨‍🔬🧼

Kebersihan dan kesehatan orang yang memproduksi makanan adalah kunci utama keamanan pangan.

• Penjelasan: Setiap orang yang masuk ke ruang produksi harus dalam keadaan sehat, mengenakan pakaian kerja yang bersih, dan menjaga kebersihan diri secara ketat.

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Sebelum Praktik: Setiap siswa wajib mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir selama minimal 20 detik.

• Pakaian Kerja: Mengenakan atribut lab lengkap: jas lab/apron yang bersih, penutup kepala (hairnet) agar tidak ada rambut jatuh ke adonan roti, dan sepatu khusus lab.

• Perilaku: Dilarang makan, minum, atau meludah di dalam ruang produksi. Jika batuk atau bersin, harus menutup mulut dengan siku, bukan telapak tangan. Siswa yang sedang sakit (flu, diare) sebaiknya tidak ikut praktik pengolahan langsung.

• Tidak Boleh: Memakai perhiasan seperti cincin atau gelang saat mengolah adonan, karena bisa menyimpan kotoran dan jatuh ke dalam produk.

---

4. Bahan Baku dan Air 🥭💧

Kualitas produk akhir sangat bergantung pada kualitas bahan baku yang digunakan.

• Penjelasan: Bahan baku harus dipilih dari sumber yang baik, diperiksa kualitasnya saat diterima, dan disimpan dengan cara yang benar. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum.

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Pembuatan Selai Nanas: Saat menerima nanas, siswa harus melakukan sortasi. Pilih nanas yang matang optimal, tidak busuk, dan tidak memar. Catat tanggal penerimaan bahan baku.

• Penggunaan Air: Air yang digunakan untuk mencuci buah, membuat sirup, atau membersihkan peralatan harus berasal dari sumber yang bersih dan aman (standar PDAM atau air sumur yang sudah teruji).

---

5. Proses Produksi 🔄

Setiap langkah dalam proses pembuatan produk harus dilakukan dengan benar dan terkontrol untuk mencegah kontaminasi dan menjaga kualitas.

• Penjelasan: Prosedur kerja harus jelas dan diikuti secara konsisten. Titik-titik kritis dalam proses (seperti suhu dan waktu pemanasan) harus diawasi ketat.

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Pasteurisasi Susu Kedelai: Saat memanaskan susu kedelai, suhu dan waktu harus diukur dengan tepat menggunakan termometer dan stopwatch. Misalnya, memanaskan pada suhu 72°C selama 15 detik. Proses ini kritis untuk membunuh bakteri berbahaya. Jika suhu kurang atau waktu terlalu singkat, produk bisa cepat basi dan tidak aman.

• Penggorengan Keripik: Mengontrol suhu minyak agar keripik matang sempurna, renyah, dan tidak gosong. Minyak yang sudah terlalu sering dipakai harus diganti.

---

6. Pengemasan, Pelabelan, dan Penyimpanan 📦🏷️

Produk yang sudah jadi harus dilindungi dan diinformasikan dengan benar.

• Penjelasan: Kemasan harus food grade dan mampu melindungi produk. Label harus jelas dan informatif. Produk jadi harus disimpan di kondisi yang sesuai (suhu, kelembapan).

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Pengemasan Sari Apel: Botol yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu. Proses pengisian sari apel dilakukan saat masih panas (hot filling) lalu botol segera ditutup rapat untuk menciptakan kondisi vakum yang membuatnya lebih awet.

• Label Produk Roti Manis: Pada kemasan roti hasil praktik, harus ada label yang mencantumkan:

• Nama Produk: Roti Manis APHP Kedawung

• Komposisi/Bahan

• Tanggal Produksi

• Tanggal Baik Digunakan (Kadaluwarsa)

• Penyimpanan: Produk seperti yoghurt atau jus buah disimpan di dalam kulkas/chiller, sedangkan produk kering seperti keripik disimpan di rak yang kering, sejuk, dan tidak terkena sinar matahari langsung.

---

7. Dokumentasi dan Pencatatan 📝

"Tulis apa yang kamu kerjakan, dan kerjakan apa yang kamu tulis."

• Penjelasan: Semua proses, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi, harus dicatat. Ini penting untuk penelusuran jika suatu saat terjadi masalah pada produk.

• Contoh Nyata di Lab APHP SMKN 1 Kedawung:

• Membuat Logbook Sederhana: Setiap kelompok praktik memiliki buku catatan (logbook) yang berisi:

• Tanggal Praktik: 13 Oktober 2025

• Produk yang Dibuat: Keripik Pisang Coklat

• Bahan Baku yang Digunakan: Pisang (asal: pasar A, kondisi: baik), Minyak Goreng (merek: B), Coklat Bubuk (merek: C).

• Catatan Proses: Suhu penggorengan 160°C.

• Jumlah Produk Jadi: 25 bungkus @ 100 gram.

• Nama Anggota Kelompok.

Dengan adanya catatan ini, jika ada keluhan (misalnya keripik terlalu pahit), guru pembimbing bisa menelusuri kembali prosesnya, mungkin suhu penggorengan terlalu tinggi atau kualitas coklatnya kurang baik.

Dengan membiasakan diri menerapkan prinsip-prinsip GMP ini dalam setiap kegiatan praktik di laboratorium, siswa-siswi APHP SMKN 1 Kedawung Sragen tidak hanya belajar membuat produk, tetapi belajar menjadi produsen pangan yang bertanggung jawab, profesional, dan siap bersaing di dunia industri.